西方营养学---营养师培训教材

目 录

第一篇 基础营养

第一章 人体构成及食物的消化吸收……………………………………………………2

第一节 人体构成…………………………………………………………………………2

一、原子水平……………………………………………………………………………2

二、分子水平……………………………………………………………………………2

三、细胞水平……………………………………………………………………………3

四、组织水平……………………………………………………………………………3

五、整体水平……………………………………………………………………………3

第二节 食物的消化吸收……………………………………………………………3

一、消化系统的组成与功能……………………………………………………………4

二、食物的吸收…………一……………………………………………………………7

第二章 能量…………………………………………………………………………………8

第一节 能量单位…………………………………………………………………………8

第二节 能量来源………………………………………………………………………8

一、产能营养素………………………………………………………………………9

二、食物的卡价………………………………………………………………………9

三、能量来源分配……………………………………………………………………10

第三节 能量消耗………………………………………………………………………11

一、基础代谢……………………………………………………………………………11

二、体力活动……………………………………………………………………………13

三、食物热效应…………………………………………………………………………13

四、生长发育及影响能量消耗的其他因素……………………………………………13

第四节 能量消耗测定………………………………………………………………13

一、直接测热法………………………………………………………………………14

二、间接测热法………………………………………………………………………14

第五节 需要量及膳食参考摄入量………………………………………………15

一、能量需要量的确定………………………………………………………………15

二、膳食能量推荐摄入量……………………………………………………………16

第六节 能量的食物来源……………………………………………………………17

第三章 蛋白质…………………………………………………………………………18

第一节 蛋白质的组成和分类………………………………………………………18

一、蛋白质的组成……………………………………………………………………18

二、蛋白质的分类……………………………………………………………………19

第二节 蛋白质的生理功能…………………………………………………………19

一、构成和修复组织…………………………………………………………………19

二、 调节生理功能……………………………………………………………………20

三、供给能量…………………………………………………………………………20

第三节 氨基酸…………………………………………………………………………20

一、氨基酸的分类和命名……………………………………………………………20

二、必需氨基酸………………………………………………………………………2l

三、条件必需氨基酸…………………………………………………………………21

四、氨基酸模式及限制氨基酸………………………………………………………22

五、肽键与肽链………………………………………………………………………23

第四节 蛋白质的消化吸收及代谢………………………………………………23

一、蛋白质的消化……………………………………………………………………23

二、蛋白质的吸收……………………………………………………………………23

三、蛋白质的代谢……………………………………………………………………24

第五节 食物蛋白质的营养评价…………………………………………………26

一、食物蛋白质含量…………………………………………………………………26

二、食物蛋白质消化率………………………………………………………………27

三、食物蛋白质的利用率……………………………………………………………27

四、氨基酸分…………………………………………………………………………28

第六节 蛋白质的互补作用………………………………………………………29

第七节 蛋白质需要量及膳食参考摄入量……………………………………30

一、蛋白质需要量……………………………………………………………………30

二、膳食参考摄入量…………………………………………………………………3l

三、氨基酸需要量……………………………………………………………………31

第八节 蛋白质的营养状况评价…………………………………………………32

一、膳食蛋白质摄入量………………………………………………………………32

二、身体测量…………………………………………………………………………32

三、生化检验…………………………………………………………………………32

第九节 蛋白质的食物来源………………………………………………………32

第四章 脂类……………………………………………………………………………34

第一节 脂类的分类…………………………………………………………………34

一、脂肪………………………………………………………………………………34

二、类脂………………………………………………………………………………34

第二节 脂类的生理功能…………………………………………………………35

一、供给能量…………………………………………………………………………35

二、构成身体成分……………………………………………………………………35

三、供给必需脂肪酸…………………………………………………………………36

第三节 脂肪的消化吸收…………………………………………………………36

一、脂肪的消化………………………………………………………………………36

二、脂肪的吸收………………………………………………………………………37

第四节 脂肪酸………………………………………………………………………37

一、脂肪酸的分类与命名……………………………………………………………37

二、必需脂肪酸………………………………………………………………………38

三、多不饱和脂肪酸…………………………………………………………………39

四、单不饱和脂肪酸…………………………………………………………………39

五、食物中的脂肪酸…………………………………………………………………40

第五节 磷脂及胆固醇……………………………………………………………41

一、磷脂………………………………………………………………………………41

二、胆固醇……………………………………………………………………………42

第六节 膳食参考摄人量及食物来源…………………………………………43

一、膳食参考摄入量…………………………………………………………………43

二、食物来源…………………………………………………………………………43

第五章 碳水化合物…………………………………………………………………45

第一节 碳水化合物的分类…………………………………………………………45

一、糖…………………………………………………………………………………45

二、寡糖………………………………………………………………………………46

三、多糖………………………………………………………………………………47

第二节 碳水化合物的生理功能…………………………………………………48

一、供给和储存能量…………………………………………………………………48

二、构成组织及重要生命物质………………………………………………………48

三、节约蛋白质作用…………………………………………………………………48

四、抗生酮作用………………………………………………………………………48

五、解毒作用…………………………………………………………………………49

六、增强肠道功能……………………………………………………………………49

第三节 碳水化合物的代谢…………………………………………………………49

一、碳水化合物的消化………………………………………………………………49

二、碳水化合物的吸收………………………………………………………………50

三、碳水化合物的代谢………………………………………………………………50

四、糖原的合成与分解………………………………………………………………51

五、糖异生……………………………………………………………………………5l

第四节 膳食参考摄人量与食物来源……………………………………………52

一、碳水化合物的膳食参考摄入量…………………………………………………52

二、碳水化合物的食物来源…………………………………………………………52

第六章 常量元素……………………………………………………………………53

第一节 钙……………………………………………………………………………53

一、生理功能与缺乏…………………………………………………………………53

二、吸收与代谢………………………………………………………………………55

三、过量危害与毒性…………………………………………………………………55

四、营养状况评价……………………………………………………………………56

五、需要量与膳食参考摄入量………………………………………………………57

六、食物来源…………………………………………………………………………57

第二节 磷……………………………………………………………………………_______57

一、生理功能与缺乏…………………………………………………………………57

二、吸收与代谢………………………………………………………………………58

三、过量危害与毒性…………………………………………………………………58

四、营养状况评价……………………………………………………………………58

五、需要量与膳食参考摄入量………………………………………………………58

六、食物来源…………………………………………………………………………58

第三节 镁……………………………………………………………………………58

一、生理功能与缺乏…………………………………………………………………59

二、吸收与代谢………………………………………………………………………59

三、过量危害与毒性…………………………………………………………………60

四、营养状况评价……………………………………………………………………60

五、需要量与膳食参考摄入量………………………………………………………60

六、食物来源…………………………………………………………………………60

第四节 钾……………………………………………………………………………6l

一、生理功能与缺乏…………………………………………………………………6l

二、吸收与代谢………………………………………………………………………6l

三、过量危害与毒性…………………………………………………………………62

四、营养状况评价……………………………………………………………………62

五、需要量与膳食参考摄入量………………………………………………………62

六、食物来源…………………………………………………………………………62

第五节 钠……………………………………………………………………………63

一、生理功能与缺乏…………………………………………………………………63

二、吸收与代谢………………………………………………………………………64

三、过量危害与毒性…………………………………………………………………64

四、营养状况评价……………………………………………………………………64

五、需要量与膳食参考摄入量………………………………………………………64

六、食物来源…………………………………………………………………………64

第六节 氯……………………………………………………………………………65

一、生理功能与缺乏…………………………………………………………………65

二、吸收与代谢………………………………………………………………………65

三、过量危害与毒性…………………………………………………………………66

四、需要量与膳食参考摄入量………………………………………………………66

五、食物来源…………………………………………………………………………66

第七章 微量元素…………………………………………………………………67

第一节 铁……………………………………………………………………………67

一、生理功能…………………………………………………………………………67

二、吸收与代谢………………………………………………………………………68

三、铁缺乏及缺铁性贫血……………………………………………………………70

四、过量危害与毒性…………………………………………………………………70

五、需要量与膳食参考摄入量………………………………………………………71

六、食物来源…………………………………………………………………………71

第二节 碘……………………………………………………………………………71

一、生理功能…………………………………………………………………………71

二、吸收与代谢………………………………………………………………………72

三、碘缺乏……………………………………………………………………………74

四、过量危害与毒性…………………………………………………………………74

五、营养状况评价……………………………………………………………………75

六、需要量与膳食参考摄入量………………………………………………………75

七、食物来源…………………………………………………………………………75

第三节 锌……………………………………………………………………………76

一、生理功能与缺乏…………………………………………………………………76

二、吸收与代谢………………………………………………………………………77

三、过量危害与毒性…………………………………………………………………77

四、营养状况评价……………………………………………………………………77

五、需要量与膳食参考摄入量………………………………………………………78

六、食物来源…………………………………………………………………………78

第四节 硒……………………………………………………………………………78

一、生理功能与缺乏…………………………………………………………………79

二、吸收与代谢………………………………………………………………………8l

三、过量危害与毒性…………………………………………………………………81

四、营养状况评价……………………………………………………………………82

五、需要量与膳食参考摄入量………………………………………………………82

六、食物来源…………………………………………………………………………82

第五节 铜……………………………………………………………………………83

一、生理功能与缺乏…………………………………………………………………83

二、吸收与代谢………………………………………………………………………84

三、过量与中毒…………………………………………………………………………85

四、营养状况评价………………………………………………………………………85

五、需要量与膳食参考摄入量…………………………………………………………86

六、食物来源……………………………………………………………………………86

第六节 铬……………………………………………………………………………86

一、生理功能与缺乏…………………………………………………………………86

二、吸收与代谢………………………………………………………………………87

三、过量危害与毒性…………………………………………………………………88

四、营养状况评价……………………………………………………………………88

五、需要量与膳食参考摄入量………………………………………………………88

六、食物来源…………………………………………………………………………89

第七节 钼……………………………………………………………………………89

一、生理功能与缺乏…………………………………………………………………89

二、吸收与代谢………………………………………………………………………89

三、过量危害与毒性…………………………………………………………………90

四、营养状况评价……………………………………………………………………90

五、需要量与膳食参考摄入量………………………………………………………90

六、食物来源…………………………………………………………………………9l

第八节 氟………………………………………………………………………………91

一、生理功能与缺乏…………………………………………………………………91

二、吸收与代谢………………………………………………………………………91

三、过量危害与毒性…………………………………………………………………92

四、营养状况评价……………………………………………………………………92

五、需要量与膳食参考摄入量………………………………………………………93

六、食物来源…………………………………………………………………………93

第九节 钴……………………………………………………………………………94

一、生理功能…………………………………………………………………………94

二、吸收与代谢………………………………………………………………………94

三、需要量与膳食参考摄入量………………………………………………………94

四、食物来源…………………………………………………………………………94

第十节 锰……………………………………………………………………………95

一、生理功能与缺乏…………………………………………………………………95

二、吸收与代谢………………………………………………………………………95

三、过量危害与毒性…………………………………………………………………95

四、营养状况评价……………………………………………………………………96

五、需要量与膳食参考摄入量………………………………………………………96

六、食物来源…………………………………………………………………………96

第八章 维生素…………………………………………………………97

第一节 概述……………………………………………………………………………97

第二节 维生素A………………………………………………………………97

一、理化性质与体内分布……………………………………………………………97

二、生理功能与缺乏…………………………………………………………………98

三、吸收………………………………………………………………………………98

四、过量危害与毒性…………………………………………………………………99

五、营养状况评价……………………………………………………………………99

六、需要量与膳食参考摄入量………………………………………………………100

七、食物来源…………………………………………………………………………100

第三节 维生素D……………………………………………………………………100

一、理化性质与体内分布……………………………………………………………100

二、生理功能与缺乏…………………………………………………………………101

三、吸收………………………………………………………………………………101

四、过量危害与毒性…………………………………………………………………102

五、营养状况评价……………………………………………………………………102

六、需要量与膳食参考摄入量………………………………………………………102

七、维生素D 的来源…………………………………………………………………102

第四节 维生素E……………………………………………………………………103

一、理化性质与体内分布……………………………………………………………103

二、生理功能与缺乏…………………………………………………………………104

三、吸收………………………………………………………………………………105

四、过量危害与毒性…………………………………………………………………106

五、营养状况评价……………………………………………………………………106

六、需要量与膳食参考摄入量………………………………………………………106

七、食物来源…………………………………………………………………………106

第五节 维生素K……………………………………………………………………107

一、理化性质与体内分布……………………………………………………………107

二、生理功能与缺乏…………………………………………………………………107

三、吸收与代谢………………………………………………………………………108

四、过量危害与毒性…………………………………………………………………108

五、营养状况评价……………………………………………………………………109

六、需要量与膳食参考摄入量………………………………………………………109

七、食物来源…………………………………………………………………………109

第六节 维生素B1………………………………………………………………………110

一、理化性质与体内分布……………………………………………………………110

二、生理功能与缺乏…………………………………………………………………110

三、吸收与代谢………………………………………………………………………111

四、过量危害与毒性…………………………………………………………………111

五、营养状况评价……………………………………………………………………111

六、需要量与膳食参考摄入量………………………………………………………112

七、食物来源…………………………………………………………………………112

第七节 维生素B2……………………………………………………………………112

一、理化性质与体内分布……………………………………………………………112

二、生理功能与缺乏…………………………………………………………………113

三、吸收与代谢………………………………………………………………………114

四、过量危害与毒性…………………………………………………………………115

五、营养状况评价……………………………………………………………………115

六、需要量与膳食参考摄入量………………………………………………………115

七、食物来源…………………………………………………………………………116

第八节 维生素B6……………………………………………………………………116

一、理化性质与体内分布……………………………………………………………116

二、生理功能与缺乏…………………………………………………………………117

三、吸收与代谢………………………………………………………………………118

四、过量危害与毒性…………………………………………………………………118

五、营养状况评价……………………………………………………………………118

六、需要量与膳食参考摄入量………………………………………………………119

七、食物来源…………………………………………………………………………119

第九节 烟酸…………………………………………………………………………119

一、理化性质与体内分布……………………………………………………………120

二、生理功能与缺乏…………………………………………………………………120

三、吸收与代谢………………………………………………………………………120

四、过量危害与毒性…………………………………………………………………121

五、营养状况评价……………………………………………………………………121

六、需要量与膳食参考摄入量………………………………………………………121

七、食物来源…………………………………………………………………………122

第十节 叶酸…………………………………………………………………………122

一、理化性质与体内分布……………………………………………………………122

二、生理功能与缺乏…………………………………………………………………122

三、吸收与代谢………………………………………………………………………124

四、过量危害与毒性…………………………………………………………………124

五、营养状况评价……………………………………………………………………125

六、需要量与膳食参考摄入量………………………………………………………125

七、食物来源…………………………………………………………………………125

第十一节 维生素B12………………………………………………………………126

一、理化性质…………………………………………………………………………126

二、生理功能与缺乏…………………………………………………………………126

三、吸收与代谢………………………………………………………………………126

四、过量危害与毒性…………………………………………………………………127

五、营养状况评价……………………………………………………………………127

六、需要量与膳食参考摄入量………………………………………………………127

七、食物来源…………………………………………………………………………128

第十二节 维生素C…………………………………………………………………128

一、理化性质与体内分布……………………………………………………………128

二、生理功能与缺乏…………………………………………………………………128

三、吸收与代谢………………………………………………………………………129

四、过量危害与毒性…………………………………………………………………129

五、营养状况评价……………………………………………………………………129

六、需要量与膳食参考摄入量………………………………………………………130

七、食物来源…………………………………………………………………………130

第十三节 胆碱…………………………………………………………………………130

第十四节 生物素………………………………………………………………………131

第九章 水和膳食纤维………………………………………………………………133

第一节 水…………………………………………………………………………………133

一、水的代谢…………………………………………………………………………133

二、生理功能与缺乏…………………………………………………………………135

三、水的需要量………………………………………………………………………135

第二节 膳食纤维……………………………………………………………………136

一、膳食纤维的概念…………………………………………………………………136

二、膳食纤维的结构及特性…………………………………………………………136

三、膳食纤维与相关疾病……………………………………………………………137

四、膳食纤维的适宜摄入量…………………………………………………………138

五、膳食纤维的来源…………………………………………………………………138

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